料理通信 2015年 02月号 [雑誌]

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クリエイティヴ・フード・マガジン巻頭特集

いい菓子、いい仕事。
【コツとレシピ】

いい菓子への近道は、
仕事を知ること。目と技を磨くこと。


今回のスイーツ大特集は、お菓子屋さんの「仕事」に着目。店作りから、素材選び、お菓子作りまで。「いい菓子は、いい仕事から生まれる」ことを、お菓子作りの現場からお伝えします。若手からベテランまで53人のパティシエが登場!


基本の仕事、見せてください!

生地のさっくり感だったり、クリームの口溶けだったり、細部がきっちりしていて、そこに表現があると、お菓子の印象が際立ちます。「いい仕事」のポイントとなる、基本のパーツをクローズアップ。注目のパティシエ7人の厨房に潜入しました。

パティシエールの菓子仕事。

小麦粉、バター、砂糖。重量ある素材を使って連日多くの数を仕込む菓子屋の仕事は、男性でも大変な力仕事。そんなお菓子の世界に、力だけに頼らず、発想とセンスで勝負する女性が増えています。彼女たちの菓子仕事の“コツ”とは?


第2特集

ビストロで教わる
“男前デザート”の作り方

ビストロのデザートには、パティスリーのお菓子とはまた違った味わいがあります。構成がシンプルで、ざっくりしていて、どこか男っぽい……。限られた調理設備の中で作る分、配合も手順も合理的。そんな“男前”なデザートの作り方を、東西4軒のお洒落ビストロに教わります。

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